以感官评价结果为依据，采用单因素实验初步确定发酵鸡蛋酱制曲菌种及原料配方。结果表明：当制曲菌种为米曲霉与酿酒酵母、蛋坯原料为80%的全蛋液+20%的黑豆粉时，酱曲的风味最好，具有橄榄菜味及淡淡的咸蛋黄味。选择蒸坯时间、蛋坯中的水分含量、制曲时间3个因素为自变量，以蛋白酶活力为指标，利用响应面法优化的制曲工艺条件是：蒸坯时间41 min、蛋坯中水分含量66.1%、制曲时间50 h，酱曲中蛋白酶的活力最高为5 797 U/g。本研究结果为鸡蛋酱产品的开发提供可行的方案。
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