模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺

作者：冯涛; 马博文; 庄海宁; 孙敏; 徐志民; 杨末尧

来源：中国酿造, 2020, 39(06): 93-98.

• 苹果酒
• 感官评价
• 模糊综合评判
• 响应面法
• 顶空固相微萃取/气质联用法

采用模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺参数,并用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME/GC-MS)技术分析其香气成分。以红富士苹果为原料,结合单因素试验结果,选取了酵母接种量、初始糖度、初始p H值三个主要工艺参数,采用中心组合试验设计,以苹果酒品质的模糊评判结果为目标,构建主因素突出型综合评判模型,进行响应面法分析。得到苹果酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度19 g/100 m L,初始p H值3.5,接种量10%,发酵温度22℃。此条件下的苹果酒颜色金黄,酒体澄清有光泽,口感丰满协调、风格良好。苹果酒中共检测到33种香气成分,结合气味活性值(OAV)法鉴定出10种关键香气组分,这些香气物质构成了苹果酒的独特的风味。

• 单位
  上海市农业科学院食用菌研究所; 上海应用技术大学