浅析发酵乳霉菌零星污染来源及控制方法

作者：马维; 宋波; 陈文静; 柴雪娇; 杨琴芬

来源：中国乳业, 2021, (07): 87-90.

• 发酵乳
• 霉菌
• 零星污染
• 来源分析
• 验证方法
• 控制措施

霉菌在自然环境中普遍存在,而且以孢子形态随空气、水等媒介进行扩散。对食品原辅料及生产环境均可造成污染,是造成发酵乳变质的主要原因。发酵乳作为保质期较短且需冷链储运、销售的产品,零星的霉菌污染不会引起食品安全问题,但由于部分销售终端及三四线市场冷链运输缺失,造成霉菌生长,发酵乳呈现明显霉斑,导致消费者体验差,给企业品牌造成极坏影响,也影响了食品安全。本文概述了发酵乳中来自原辅料、环境、水中霉菌零星污染来源、验证方法以及相应控制措施,以期为发酵乳中霉菌控制提供参考。

• 单位
  昆明雪兰牛奶有限责任公司; 昆明市海子乳业有限公司