三穗血浆鸭油炸技术的研究

作者：杨丽平; 王修俊^*; 田多; 刘林新; 于沛; 冯廷萃

来源：中国调味品, 2020, 45(05): 130-146.

• 三穗血浆鸭
• 油炸工艺
• 综合评分
• 鸭肉品质

为研究油炸工艺对三穗血浆鸭品质的影响与油炸过程中鸭肉的感官评分、质构参数、色差值间的相关性,选取三穗鸭肉作为原材料,通过单因素与正交试验,以综合评分为指标,得到在油炸时间180s、油炸温度150℃、油料比1∶1的油炸工艺条件下鸭肉的综合评分最高为0.72,肉质酥软,色泽金黄,并且三穗鸭肉的感官评分与粘力呈负相关,与内聚性、L*之间呈显著负相关,与第一循环硬度、第二循环硬度、胶着性、咀嚼性、a*值和b*值之间具有高度的正相关关系,R值均处于0.950水平之上,正相关系数大小排序为:第一循环硬度=咀嚼性(R=0.987)>第二循环硬度(R=0.985)>b*=胶着性(R=0.982)>a*(R=0.965)。

• 单位
  贵州大学