新型湘式腊肉在不同包装贮藏条件下理化指标的变化研究

作者：周熙; 宋忠祥; 李宏武; 王希^*; 刘水平; 林仲仪; 李文青

来源：肉类工业, 2021, (12): 17-21.

• 腊肉
• 贮藏
• 理化指标
• 湿度

试验研究了新工艺条件下湘式腊肉在不同包装储存条件下理化指标(亚硝酸盐、过氧化值、TBARS)的变化。结果表明:湘式腊肉在储存过程中,亚硝酸盐含量呈下降趋势,从1.26mg/kg降至0.41mg/kg左右,而TBARS、过氧化值则呈上升趋势,在储存第110天分别达到2.52mg/kg和0.29g/100g;比较了不同包装(EVOH高阻隔真空包装和食品包装用多层共挤膜)和储存湿度(50%、70%、90%)对湘式腊肉理化指标的影响。同等条件下,50%湿度储存效果较好,EVOH高阻隔真空包装显著优于食品包装用多层共挤膜,为企业腊肉储存方式和加工工艺提供一些理论依据。

• 单位
  湖南唐人神肉制品有限公司; 株洲市食品药品检验所