蓝靛果酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的研制及性质分析

作者：王建成; 彭凯乐; 张娈; 郑诗瑶; 赵玉红

来源：食品工业科技, 2016, (23): 227-232+238.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.034

• 蓝靛果酒渣
• 抗氧化膳食纤维
• 酸奶
• 性质 Lonicera wine residue
• antioxidant dietary fiber
• yogurt
• properties

本研究以蓝靛果酒渣为原料,制备抗氧化性膳食纤维酸奶,并对其品质及抗氧化能力进行评价。实验结果表明:蓝靛果酒渣膳食纤维含量为63.32%,多酚含量27.01 mg/g,总黄酮含量42.82 mg/g,每克蓝靛果酒渣对DPPH自由基清除能力相当于1.89 g V_E,符合抗氧化膳食纤维标准。蓝靛果酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的适宜工艺条件为蓝靛果酒渣1.0 g/100 g、白砂糖8 g/100 g、果胶0.1 g/100 g、脱脂奶粉1.0 g/100 g、发酵时间7 h。酒渣酸奶中多酚和黄酮的保留率分别为80.21%,84.34%。与对照酸奶相比酒渣酸奶的滴定酸度、持水率、乳清析出率、质构无显著变化(...

• 单位
  东北林业大学