生鲜乳中优势嗜冷菌对UHT乳蛋白浓度的影响

作者：王辉; 邵伟; 张少颖; 王富兰; 王帅; 武亚婷; 范雪; 赵艳坤^*

来源：新疆农业科学, 2023, 60(09): 2314-2322.

DOI：10.6048/j.issn.1001-4330.2023.09.028

• 生鲜乳
• 嗜冷菌
• 蛋白酶
• UHT乳
• 蛋白浓度

【目的】研究UHT乳在接入不同数量级的嗜冷菌时，不同储存温度下UHT乳中蛋白浓度的变化。【方法】(1)采用混培法，将原料乳从原液稀释至10-5稀释梯度，每个梯度做2个平行，6.5℃培养10 d,分离纯化保留单个菌落；(2)运用嗜冷菌基因组DNA提取与PCR反应鉴定筛选出优势嗜冷菌；(3)选用乳平板可视鉴定法，筛选出产蛋白酶能力最强的菌株。(4)采用BCA蛋白浓度测定法，将UHT乳稀释8倍、12倍、20倍、24倍、28倍在磷酸盐缓冲液中，测定不同稀释倍数的UHT乳在蛋白浓度测定试验中线性关系最好的稀释倍数。(5)UHT乳同时接入103、104、105 CFU/mL的优势嗜冷菌，3组试验组分别在4、7和21℃环境下储存，培养7 d,每24 h BCA蛋白浓度测定法检测一次蛋白浓度。【结果】(1)在33份生鲜乳样品中，共筛选出212株嗜冷菌。(2)假单胞菌为生鲜乳中优势嗜冷菌，分离率为5.19%。(3)99号菌株假单胞菌产蛋白酶能力最强，透明圈带直径为0.3 mm;(4)UHT乳在28倍稀释浓度下的蛋白定量线性系数为R2=0.998,线性关系最好。(5)4℃条件下时，假单胞菌添加量为103、104和105 CFU/mL 3个试验组的蛋白浓度变化均不显著(P>0.05);7℃时，3组接菌量的蛋白浓度较对照组均表现差异显著(P<0.05); 21℃条件下，除了104 CFU/mL试验组蛋白浓度下降差异显著(P<0.05),103和105 CFU/mL 2个试验组蛋白浓度下降极显著(P<0.01)。【结论】生鲜乳中嗜冷菌含量、储藏温度、储存时间对UHT乳蛋白浓度均有影响，温度越高、嗜冷菌含量越高，蛋白水解的程度越明显，影响UHT乳的品质。

• 单位
  新疆农业科学院; 新疆农业大学; 动物科学学院