中高温大曲发酵中小麦籽粒营养组分的动态变化分析

作者：周会娴; 熊琴琴; 刘志勇; 王松涛; 李令; 张连全; 蒲至恩; 陈国跃; 李伟^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036932

• 大曲
• 淀粉
• 蛋白质
• 黄酮
• 葡萄糖
• 氨基酸
• 冗余分析

该研究利用离子色谱和高效液相色谱等方法，研究了中高温大曲不同发酵时期小麦营养成分的变化及其与微生物群落演替间关系。结果表明，曲皮和曲心分别消耗了直链淀粉含量的39.08%和49.12%，支链淀粉含量的84.43%和81.35%，A型淀粉粒的6.41%和26.92%，B型淀粉粒的66.67%和83.33%。麦谷蛋白含量从8 mg/g降为4.73 mg/g（曲皮）和3.53 mg/g（曲心）。黄酮含量从0.08 mg/g增加到0.12 mg/g（曲皮）和0.29 mg/g（曲心）。纤维素含量总体呈下降趋势，但曲心后期有平缓上升；阿拉伯糖和蔗糖含量增加，葡萄糖含量降低。曲心游离氨基酸含量增加幅度高于曲皮，其中谷氨酸含量最高。冗余分析表明18个品质指标与9个细菌属和11个真菌属的相对丰度显著相关(P<0.05)，其中直链淀粉含量与叶杆菌属(Phyllobacterium)，葡萄糖、果糖、支链淀粉含量与醋酸单胞菌属(Acetobacter)、双杆菌属(Undibacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)均显著正相关。因此，具有高支链淀粉和高葡萄糖含量的小麦品种可能更适用于制曲。该研究结果为探究大曲质量控制、小麦品质与大曲品质间关系，以及选育专用型原料（小麦）品种提供参考。

• 单位
  四川农业大学; 泸州老窖股份有限公司