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摘要
为了开发一种风味良好、营养价值高、烘焙品质优良、储藏特性好的酸面团面包,选用发酵性能优越的酸面团发酵剂非常重要。本试验研究了天然发酵豆腐乳清来源的发酵乳杆菌M4（Limosilactobacillus fermentumM4）的在各类环境体系中的生长普适性以及对酸面团面包发酵特性、烘焙品质和货架期的影响。结果表明,与其它从豆腐乳清中分离出的乳酸菌相比,该菌在各种体系中（培养基、豆浆、面团）均具有生长快,产酸快的特点,限定初始体系浓度为10～5水平,12～14 h内均可达到1010水平,10 h内可使面团体系pH小于4.0。酸面团的添加改善了豆类强化面包的较硬口感、粗糙结构、色泽缺陷,改善了质构、持水性、风味等焙烤特性。面包中的挥发性（GC-MS）和非挥发性代谢物（1HNMR）组成结果显示发酵乳杆菌M4发酵酸面团的添加会产生更多的有机酸类、醇类、酯类物质,可与商业面包酵母协同产生更多与酵味相关的物质。与对照组相比,M4发酵酸面团的添加（20%）对豆浆强化面包和未强化面包的货架期均延长了3天以上。这些结果表明,发酵乳杆菌M4在酸面团发酵剂的开发方面具有良好的商业化前景。
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