研究表明抗氧化剂可能对多种食品体系中AA的形成有良好的抑制作用,其关键在于抗氧化剂的种类和添加量。不同种类的抗氧化剂对AA的形成具有抑制或促进的双重作用。文章以茶多酚(TP)中水溶性茶多酚(TP-w)和脂溶性茶多酚(TP-o)两种天然抗氧化剂为研究对象,探讨它们对曲奇中AA形成的抑制作用,确定合适的添加剂量水平,以期获得食用安全性高的优质曲奇产品。曲奇中AA定量检测方法采用色谱质谱联用法。
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