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摘要
以大豆肽、大米肽、玉米肽为原料,研究其在不同温度、光照处理下对花生红衣原花青素颜色和抗氧化稳定性的影响。结果表明,经过90℃加热再光照7d后,大豆肽可使原花青素的超氧阴离子清除率显著提高19.50%,使ΔE*值和Hue°值最低(P<0.05);大米肽使原花青素的ABTS+·和超氧阴离子清除率分别显著提高了10.91%和18.09%(P<0.05);经过0.1 MPa、121℃加热再光照7 d后,玉米肽使原花青素的DPPH·清除率显著提高了8.84%(P<0.05)。可见,肽能较好地维持花生红衣原花青素的颜色和抗氧化稳定性。
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