不同干燥方法对香椿苗品质的影响

作者：李文婷; 施梦凡; 于楠楠; 孙月娥; 王卫东^*

来源：食品科技, 2020, 45(05): 64-69.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.05.014

• 香椿苗
• 干燥
• 抗氧化性

研究了真空微波干燥、热风干燥、真空冷冻干燥对香椿苗干燥时间、Vc、多酚、γ-氨基丁酸、色泽、复水性以及抗氧化性的影响。结果表明,经真空冷冻干燥的香椿苗Vc、多酚以及γ-氨基丁酸含量均最高,色泽与香椿苗的天然绿色最为接近,复水性最好,但是干燥时间最长。3种干燥方法所得香椿苗的还原力没有显著性差异,但是真空冷冻干燥对DPPH自由基和羟基自由基的清除能力最高,热风干燥香椿苗的清除能力最低。真空微波干燥的香椿苗品质介于真空冷冻干燥和热风干燥之间。香椿苗在50 ℃干燥所需时间大约为40 ℃干燥时的三分之一,但是对DPPH自由基和羟基自由基的清除能力高于40 ℃,色泽更接近于天然香椿苗。

• 单位
  食品与生物工程学院; 徐州工程学院