Aspergillus oryzae RIB40氨肽酶(AoAPase)异源表达及在鳕鱼肽脱苦中的应用

作者：袁帅; 陈晓倩; 吴敬; 宿玲恰^*; 颜正飞^*

来源：微生物学报, 2022, 62(12): 4943-4952.

DOI：10.13343/j.cnki.wsxb.20220226

• 氨肽酶
• 异源表达
• 脱苦
• 鳕鱼肽
• 抗氧化性

【目的】针对鳕鱼肽苦味这一不足之处，本研究旨在获得一种高效特异性脱苦氨肽酶，实现对鳕鱼肽苦味的去除进而提升其附加值。【方法】本研究选取Aspergillus oryzae RIB40来源的氨肽酶AoAPase在毕赤酵母KM71中进行异源表达并探究其酶学性质；荧光探针法与电子舌技术联用评估AoAPase对鳕鱼肽的脱苦效果；高效液相色谱测定鳕鱼肽酶解液中游离氨基酸含量及分子量的分布变化；利用扫描电镜观察鳕鱼肽表面微观结构的差异性；通过评价DPPH、羟基及ABTS自由基清除能力，探究鳕鱼肽经AoAPase处理后抗氧化活性的变化。【结果】AoAPase在毕赤酵母KM71中成功异源表达，其分子量约41 kDa。最适温度和pH分别为70℃和8.0，在最适条件下AoAPase酶活可达到2 238 U/mL,Ca2+能够提高其酶活；AoAPase具有底物特异性，以Leu-pNA为底物时，Km为5.95 mmol/L,Vmax为43.58μmol/(mL·min);AoAPase通过切除鳕鱼肽段N端疏水性氨基酸残基和降低苦味显著的肽段(500-1000Da)含量，进而完全消除其苦味；经AoAPase处理后的鳕鱼肽粉质地更加细腻、松散，且抗氧化活性无明显差异。【结论】重组氨肽酶AoAPase能够特异性去除鳕鱼肽苦味且不影响其生物活性，本研究为AoAPase在蛋白脱苦中的应用奠定理论基础。

• 单位
  江南大学; 工业生物技术教育部重点实验室; 食品科学与技术国家重点实验室; 生物工程学院