腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析

作者：庄洋; 陈露; 田成; 莫开菊; 汪兴平^*

来源：食品科学, 2020, 41(03): 80-85.

• 腐乳
• 营养成分
• 质构
• 偏相关性

本实验分析了5种恩施产腐乳的营养成分和质构特征以及二者的偏相关性。结果表明,5种腐乳成品的水分质量分数约为60%,总蛋白质量分数11.26%15.66%,水溶性蛋白质量分数3.94%7.24%,氨基酸态氮质量分数0.56%1.95%,总酸质量分数0.32%0.78%,食盐质量分数7.90%10.82%,脂肪质量分数5.88%14.46%,挥发性盐基氮质量分数0.12%0.34%。腐乳硬度为82.64439.04 g,黏度为9.39167.70 g·s,弹性为0.270.86,内聚性为0.090.38,胶黏性为16.76130.82 g。腐乳的营养成分对其质构有重要影响,腐乳的硬度与总蛋白、氨基酸态氮质量分数和水溶性蛋白/总蛋白质量分数比值呈极显著正相关(P<0.01),与水溶性蛋白质量分数和氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著负相关(P<0.01);胶黏性与氨基酸态氮和总酸质量分数呈极显著负相关(P<0.01),与氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著正相关(P<0.01)。总体来说,蛋白质的形态与含量可能是腐乳质构的重要内在影响因子。

• 单位
  湖北民族大学