关于二次碱炼工艺对大豆油耐煎炸性影响的研究

作者：孙百创; 朱飞堂; 陈伟; 杨亚

来源：现代食品, 2021, (14): 100-103.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.14.030

• 二次碱炼
• 煎炸试验
• 耐煎炸效果

目的:研究植物油脂二次碱炼工艺对油品耐煎炸品质的影响。方法:对二次碱炼工艺及常规碱炼碱炼工艺生产的大豆油进行留样检测及煎炸实验,比对两种工艺油品质量指标与耐煎炸性差异。结果:二次碱炼油品与常规碱炼油品质量指标无明显差异,煎炸后二次碱炼油品的酸价、AOM值、极性组分指标明显优于常规碱炼工艺油品。结论:二次碱炼工艺对大豆油煎炸稳定性有明显改善。