预浸渍液pH值对阳山水蜜桃汁色泽的影响

作者：陈海英; 吴凤凤; 崔政伟; 田耀旗; 宋飞虎

来源：食品与机械, 2015, 31(06): 132-269.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2015.06.032

• 水蜜桃汁
• pH
• 预浸渍液
• 色泽

采用不同pH值预浸渍液对打浆前的水蜜桃进行预处理,以水蜜桃亮度(ΔL)、红度(Δa)、黄度(Δb)、总色差值(ΔE)、色泽饱和度(ΔC)等为色泽指标,考察预浸渍对水蜜桃汁色泽的影响。结果表明:pH 4.8时,水蜜桃汁ΔL值由参照样品的-3.16升高到-1.23,Δa值由1.21下降到-0.83,Δb值由-1.4升高到0.05,ΔE值由3.67下降到1.49,而ΔC值基本保持稳定。证明经pH值4.8的预浸渍液处理水蜜桃30min,可以有效遏制水蜜桃汁的褐变。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学