保脆剂对番木瓜酱菜理化品质及质构特性的影响

作者：李昌宝; 辛明; 林波; 孙健; 李丽; 何雪梅; 李杰民; 零东宁; 刘国明; 郑凤锦; 盛金凤; 唐雅园

来源：食品工业科技, 2017, 38(10): 318-322.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.052

• 番木瓜
• 保脆剂
• 质构
• 理化品质

以番木瓜为原料,研究了不同保脆剂及浓度对番木瓜腌制前后亚硝酸盐、氨基酸态氮含量和质构特性的影响。结果表明,采用氯化钙处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂(海藻酸钠∶氯化钙=1∶1)处理组(p<0.05),氨基酸态氮含量显著高于对照组(p<0.05),脆性显著高于对照组、碳酸钙(p<0.05),咀嚼性显著高于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂处理组(p<0.05);采用0.15%氯化钙保脆剂处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组和0.05%、0.1%氯化钙处理组(p<0.05),氨基酸态氮含量显著高于对照组(p<0.05),脆性、弹性、咀嚼性显著高于对照组及0.05%、0.1%氯化钙处理组(p<0.05);通过化学成分含量与质构指标的相关性分析,脆性与亚硝酸盐含量呈负相关性(R=-0.955*),与氨基酸态氮含量成正相关性(R=0.892*),亚硝酸盐与氨基酸态氮含量与弹性、内聚性、咀嚼性等质构指标的相关性不高。在番木瓜酱菜中添加0.15%氯化钙,可以改善产品的品质及质地。

• 单位
  广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所