缓冲体系pH值对黑豆皮花青素含量及抗氧化活性测定影响的研究

作者：张春雨; 谢岩黎^*; 杨玉辉

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2020, 41(06): 35-46.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2020.06.006

• 花青素
• 抗氧化活性
• 缓冲液

探讨了pH示差法在测定花青素液体时的局限性以及自由基种类对黑豆皮花青素抗氧化活性评价的影响。结果表明:缓冲体系p H值显著影响着p H示差法测定黑豆皮花青素的含量(P<0.05),pH 2.0～6.0范围内花青素的含量在热处理前后保持了相对稳定,但是pH 7.0～8.0范围内在加热后花青素含量急剧下降,花青素结构的转变以及较高p H值下的降解是导致变化趋势不一致的原因;缓冲体系pH值显著影响黑豆皮花青素对ABTS和DPPH自由基清除率的测定结果(P<0.05),弱酸环境(pH4.0～6.0)下黑豆皮花青素的自由基清除率显著高于强酸及碱性环境(P<0.05),且自由基种类显著影响花青素在不同pH值环境下的抗氧化活性趋势(P<0.05)。缓冲体系p H值和自由基种类显著影响花青素含量及抗氧化活性的测定,可能与DPPH是氮自由基而ABTS属于氮阳离子自由基有关,而缓冲体系含有的盐类则可能通过在测定介质环境的溶解度影响吸光度的测定。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学