熏烤肉制品加工过程中多环芳烃来源及抑制研究进展

作者：黄昊龙; 马阳阳^*; 林菊; 朱瑶迪; 赵莉君; 安艳霞; 祝超智; 李苗云; 赵改名

来源：肉类研究, 2021, 35(02): 48-55.

• 熏烤肉制品
• 热加工
• 多环芳烃
• 来源
• 抑制策略

多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是指含有2个或2个以上苯环的一类具有致突变、致癌和致畸作用的有害物质。肉制品热加工过程中,特别是熏烤过程中易产生PAHs等有害物质,影响广大消费者的食用安全与健康。因此,研究PAHs的来源及控制策略具有重要意义。本文综述熏烤肉制品加工过程中PAHs可能的来源、生成途径与控制手段,重点总结PAHs产生的关键影响因素和相应的控制措施,以期为抑制热加工过程中PAHs的生成提供理论参考。

• 单位
  河南农业大学