红外漂烫联合热风干燥对核桃仁的品质与贮藏稳定性的影响

作者：王安; 潘利华; 罗水忠; 郑志

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(10): 127-135.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.10.046

• 核桃仁
• 热风干燥
• 红外漂烫
• 内源酶
• 贮藏稳定性

目的 探究红外漂烫(infrared radiation blanching, IR)联合热风干燥(hot-air drying, HA)对核桃仁的品质与贮藏稳定性的影响。方法 分别采用500、600、700 W功率对核桃仁进行IR处理,随后分别用60、70、80℃热风进行HA,再分析IR联合HA(IR-HA)的核桃仁的含水量、干燥速率、色泽、过氧化值(peroxide value, POV)、酸价(acid value, AV)、单宁和总酚含量、抗氧化活性、内源酶活性以及贮藏稳定性。结果 500 W需IR 120 s, 600 W需65 s, 700 W需45 s可使核桃仁的中心温度达到90℃; IR-HA相比HA对照组(control group-HA, CK-HA)具有更快的干燥速率,色泽变化更小(ΔE<6.00), POV和AV更低,单宁含量在40.00μg/g以下,总酚和抗氧化能力提高到50%以上,残余酶活力最低可在10%以下。在35℃、30%相对湿度条件下贮藏30d,核桃仁的内源酶活性均逐渐下降,而POV和游离脂肪酸含量逐渐上升,但与CK-HA相比, IR-HA显示了更弱的脂氧合酶、过氧化物酶和脂肪酶活力,更低的POV及游离脂肪酸含量,以及更稳定的脂肪酸组成。结论 600 W IR 65 s接着60℃HA的加工工艺提高了核桃仁的干燥效率,提升了核桃仁的营养品质和贮藏稳定性。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学