水酶法提取薄壳山核桃油脂工艺优化及油脂营养品质分析

作者：王亚萍; 姚小华; 常君; 任华东; 张成才

来源：中国油脂, 2021, 1-11.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210327

• 薄壳山核桃
• 水酶法
• 油脂提取
• 营养品质
• 活性成分

为优化水酶法提取薄壳山核桃油脂工艺，以薄壳山核桃坚果仁为原料，采用水酶法提取油脂，筛选出蛋白酶为薄壳山核桃水酶法制油的适宜酶制剂。在单因素试验基础上，采用正交法研究料液比、蛋白酶用量、酶解温度、酶解时间和pH值对薄壳山核桃油脂提取率的影响；并对比了水酶法、压榨法和溶剂萃取法三种方式制取的薄壳山核桃油脂的品质及营养。结果表明，水酶法提取薄壳山核桃油脂的最佳工艺条件为：料液比1:4，蛋白酶加入量2.5％，酶解温度55℃，酶解时间2 h，酶解pH8，在此条件下薄壳山核桃油脂的提取率为68.44％。薄壳山核桃油脂中含有7种主要脂肪酸，分别是棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸和顺-11-二十碳烯酸，不饱和脂肪酸相对含量高达90%以上，且以油酸和亚油酸为主，油酸含量高达70%以上，亚油酸含量15%以上。通过对三种制油方法的对比，得出水酶法提取的薄壳山核桃油脂具有较高的油酸、生育酚、总酚、β-谷甾醇和角鲨烯含量，油脂品质最好，是一种较为理想的油脂提取方法。本研究结果为水酶法提取薄壳山核桃油脂生产应用提供了理论依据。

• 单位
  中国林业科学研究院亚热带林业研究所