醇酰基转移酶催化合成白酒中的乙酸乙酯研究进展

作者：范光森; 王允中; 刘朋肖; 吴秋华; 富志磊; 朱宇婷; 成柳洁; 李秀婷^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(11): 294-304.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.11.034

• 白酒
• 乙酸乙酯
• 酯化酶
• 醇酰基转移酶
• 产香酵母

乙酸乙酯是白酒中最重要的一类活性风味物质,其含量影响白酒的品质和香型。鉴于乙酸乙酯对白酒风格的重要性,研究其在白酒酿造过程中的形成机理具有重要的意义。白酒中乙酸乙酯主要来源于生物合成途径,而产香酵母是酿造过程中重要的乙酸乙酯产生菌株。对于白酒酿造过程,本文重点论述对白酒酯类形成起最重要作用的"酯化酶"之一——醇酰基转移酶在酵母催化合成乙酸乙酯中的研究现状,并对其研究前景进行展望。

• 单位
  北京工商大学; 中国食品发酵工业研究院有限公司