益生菌冰淇淋中的益生菌对于冰淇淋生产和贮存过程中的许多条件都非常敏感,包括冰淇淋的原料组成、搅拌、冷冻温度、降温速度和储藏时的温度波动都会对益生菌的活性产生影响,进而导致益生菌冰淇淋在货架期结束后因活菌数达不到要求而无法发挥应有的益生菌功效。因此从冰淇淋生产原配料、生产工艺和储藏条件等多个方面介绍了冰淇淋中益生菌存活率的影响因素和益生菌保护技术,旨在为益生菌冰淇淋的生产提供一定的思路。
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