无糖葛根荸荠戚风蛋糕的研发

作者：尹媛媛; 黄豪

来源：农产品加工, 2020, (22): 18-28.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.11.046

• 蛋糕
• 葛根
• 荸荠
• 无糖

以低筋面粉为主要原料,添加葛根粉、荸荠汁研发一款无糖葛根荸荠戚风蛋糕。以葛根粉添加量、荸荠汁添加量、木糖醇添加量、鸡蛋添加量作为单因素变量,采用单因素试验、正交试验优化无糖葛根荸荠戚风蛋糕配方,添加量依次为低筋面粉100%,葛根粉4%,木糖醇65%,鸡蛋230%,大豆植物油40%,水60%,荸荠汁9%,泡打粉2%,塔塔粉2%,所制作的蛋糕口感最好、组织均匀细腻、品质优良。