微发酵对面条风味及其储藏过程中品质特性的影响

作者：葛珍珍; 王维静; 高珊珊; 纵伟^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(13): 95-102.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020100025

• 微发酵面条
• 电子鼻
• 挥发性风味物质
• 老化特性

为改善面条的风味和品质,将酵母微发酵应用于面条的开发,探究不同发酵时间对面条风味和品质的影响。采用电子鼻、质构仪(TA)、低场脉冲核磁共振仪(LF-NMR)和X-射线衍射仪(XRD)对面条的香气成分以及在储藏期间的品质变化进行分析。结果表明,酵母微发酵增强了面条的挥发性气味,主要为烃类物质、无机硫化物和氮氧化合物。同一储藏时间下,酵母微发酵0～12 min面条的硬度低于空白组,微发酵延缓储藏期间的品质劣变;发酵6、12、15 min的面条经储藏后与空白组相比,结合水相对含量(A21)增加,表明在储藏过程中发酵面条的水分与其他基质结合更紧密;经低温储藏后,酵母微发酵面条的相对结晶度低于空白组,淀粉分子内部聚合变慢,说明发酵抑制淀粉老化。酵母微发酵促进风味物质的形成,通过抑制储藏过程中淀粉的老化,减缓面条的品质劣变。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院