豆粕和鸡血在天然肉味香精制备中的应用

作者：高行恩

来源：中国酿造, 2008, (23): 76-79.

• 豆粕
• 鸡血
• 肉味香精
• 美拉德反应 bean pulp
• chicken blood
• meat essence
• Millard reaction

研究了豆粕和鸡血在天然肉味香精制备中的应用,实验结果表明,在最优化的条件下,Alcalase酶解豆粕和鸡血蛋白的水解度分别为27.74和25.25,所得水解动物蛋白(HAP)和水解植物蛋白(HVP)的相对分子质量主要集中在800Da以下。美拉德反应最佳条件为:HAP和HVP以1:1混合,加入1%VB1、1.5%半胱氨酸、0.5%蛋氨酸,7%葡萄糖,调整体系的pH值为6.0,在110℃条件下反应120min。

• 单位
  江苏食品职业技术学院