黑脉羊肚菌多酚氧化酶特性研究

作者：张琦; 吴素蕊; 樊建; 赵天瑞; 张丽

来源：食品工业科技, 2013, (15): 124-126+189.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.011

• 黑脉羊肚菌
• 多酚氧化酶
• 特性
• 动力学特性 M.Angusticepe
• polyphenol oxidase( PPO)
• characteristic
• kinetic property

采用分光光度法420nm下分析黑脉羊肚菌多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)特性。以黑脉羊肚菌为原料,经清洗切分后,匀浆、过滤,于4℃,12000r/min条件下离心分离,得到黑脉羊肚菌PPO粗酶液,应用于催化反应,并研究温度、底物浓度和抑制剂等对其活性的影响。结果表明:黑脉羊肚菌PPO的最适温度为30℃,最适pH7.5;其多酚氧化酶酶促褐变反应动力学符合米氏方程,相应动力学参数为Km=0.4769mol/L,Vmax=1.901mol/L;其中,抗坏血酸对黑脉羊肚菌PPO的抑制效果最好,亚硫酸氢钠次之,柠檬酸最弱。

• 单位
  昆明理工大学; 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所