野生薯蓣膳食纤维的提取及对自由基的清除作用

作者：钟希琼; 谢嘉虹; 张英慧

来源：粮油食品科技, 2012, 20(6): 16-18.

DOI：10.3969/j.issn.1007-7561.2012.06.004

• 薯蓣
• 膳食纤维
• 可溶性淀粉
• 自由基
• 清除

以薯蓣粉为材料，设计4因素3水平的正交试验，酶法提取膳食纤维。结果表明：0．7％混合酶（晓一淀粉酶与糖化酶质量比为6：1），处理温度60℃，处理时间80rain，0．5％蛋白酶在60℃处理60min，对淀粉和蛋白质的脱除较彻底。以体外试验研究不同质量浓度（20-140mg／mL）的膳食纤维鲜样和可溶性淀粉对自由基的清除效果，设计3种不同的反应体系：1，1-二苯基-2-苦味肼基自由基（DPPH）、超氧阴离子自由基（O2＋）、羟自由基（·OH）。结果表明：薯蓣膳食纤维对3种自由基都有一定的清除能力，平均消除率分别为53．23％、31．67％、30．38％。对3种自由基清除能力大小顺序为：DPPH自由基〉超氧阴离子自由基〉羟自由基。另外，可溶性淀粉对3种自由基也有轻微的清除能力，其平均清除率分别为2．81％、6．98％、6．48％。

• 单位
  佛山科学技术学院; 生命科学学院