超声功率对鸡蛋清蛋白聚集行为的影响

作者：李媛媛; 刘丽莉^*; 杨晓盼; 郝威铭

来源：河南科技大学学报(自然科学版), 2021, 42(04): 83-10.

DOI：10.15926/j.cnki.issn1672-6871.2021.04.013

• 超声功率
• 蛋清蛋白
• 聚集行为
• 流变特性
• 结构
• 凝胶特性

以鸡蛋清液为主要研究对象,采用不同超声功率(100 W、200 W、300 W、400 W)对蛋清蛋白流变学、结构以及凝胶特性进行了分析,以探究超声功率对蛋清聚集行为及其凝胶特性相关性的影响。研究结果表明:与对照组相比,超声处理的蛋清液储能模量(G′)、损耗模量(G″)和黏度均增大。其中,超声功率为200 W时黏度最大,提高了1.075 Pa·s,且出现两个升温变性区。随着超声功率的增加,蛋清蛋白的浊度和游离巯基含量呈先增后减的趋势(P<0.05),在超声功率为200 W时取得最大值,分别增加61.03%和7.21%。试验组蛋清蛋白的酰胺I带二级结构含量变化显著(P<0.05),凝胶强度和微观结构也得到显著改善(P<0.05),且在超声功率为200 W时凝胶强度提高了132.54%、失水率降低32.02%(P<0.05)。超声能促进蛋清蛋白黏度、浊度升高,促进其发生聚集行为,进而改善凝胶强度和微观结构,聚集程度对凝胶影响大小为200 W>300 W>400 W>100 W>对照组。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院