不同酶催化酿造生料白酒研究进展

作者：刘占奇; 李俊薇; 毛从兴; 孙琳; 李梦; 董孝元^*

来源：酿酒, 2022, 49(02): 93-94.

• 液态法白酒
• 感官评审
• 酶
• 总酯
• 乙酸乙酯

在用玉米、高粱、小麦三种粮食进行液态法发酵生产白酒的工艺中，选择香霸和红曲酶单一或混合使用来催化生料白酒的酿造过程，通过测定白酒基酒的产酯含量以及基酒感官评审评定结果来指导液态法白酒的生产。实验结果表明，在相同的酶料比、培养时间和培养温度的条件下，同时使用香霸和红曲酶可以使白酒中总酯提高65%～175%，乙酸乙酯的含量是添加单一酶白酒的8倍。本实验结果为企业降低生产成本、改良白酒品质提供了理论支持，为今后的企业腾飞助力。