无核黄皮果酱的制备及其理化性质研究

作者：郑文雄; 陈燕清; 刘小欣; 汪薇^*; 刘功良; 任文彬; 朱振雄; 黄星源; 姜依晴; 陈茵欣

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(22): 8864-8869.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.22.032

• 果酱
• 无核黄皮
• 正交实验

目的以药食两用的无核黄皮果为原料,研究无核黄皮果酱的最优配方。方法通过单因素实验分别考察糖、柠檬酸、果胶、果皮添加量对感官评分的影响。在单因素实验的基础上,进行正交实验,进一步研究糖、柠檬酸、果皮添加量这3个主要因素对感官评分的影响,以得到感评最佳的配方,并进行相关理化指标的测定。结果无核黄皮果酱的最优配方为果皮添加量15%(m:m)、糖添加量20%、柠檬酸添加量0.16%、果胶添加量为0.4%。色差为60.13±0.66,可溶性固形物含量为(55.74±0.01)%,有效酸度为2.54±0.02,脱水率为0.00%。结论所制得的无核黄皮果酱酸中带甜、组织状态良好、保型性好、品质较好。研究结果可为无核黄皮的进一步精深加工和果酱的研制提供参考和借鉴。

• 单位
  广东康美先食品有限公司; 仲恺农业工程学院