冷藏对牦牛酸奶营养成分及挥发性物质的影响

作者：李升升; 刘书杰

来源：食品与机械, 2020, 36(11): 112-117.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.11.022

• 牦牛酸奶
• 冷藏
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 挥发性物质

采用氨基酸分析、脂肪酸甲酯法和气相色谱质谱联用分析了冷藏前后牦牛酸奶中的营养成分和挥发性物质。结果表明,冷藏对牦牛酸奶中的蛋白质、脂肪、乳糖和水分等常规营养成分影响不显著(P>0.05)。冷藏使牦牛酸奶中总氨基酸和鲜味氨基酸含量增加(P<0.05),增幅分别为12.96%和8.51%;冷藏前后牦牛酸奶中的氨基酸营养评分分别为65.36和79.18。冷藏对牦牛酸奶中饱和脂肪酸无显著影响(P>0.05),但使不饱和脂肪酸的相对含量降低。冷藏促进了牦牛酸奶中挥发性物质种类增加,尤其是酯类物质含量增加。综合表明,适度冷藏有利于牦牛酸奶营养成分和挥发性物质的形成。

• 单位
  青海大学