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摘要
油脂是一种重要的营养物质。随着我国经济水平的发展，居民越来越多地关注油脂的风味品质。油脂原料本身的差异以及加工制备过程中的脂肪氧化降解、热分解、美拉德反应等是影响油脂形成不同风味品质的主要因素。口腔加工中油脂及其制品经过味觉、嗅觉、三叉神经感觉等方面相互作用，在大脑特定区域形成风味的认知。目前有研究证明脂肪酸转位酶（CD36）、G蛋白偶联受体（GPCR）等受体参与到一个专门用于感知脂质的感官系统。因此，有人提出脂肪可能是第6种味道。复杂的多感官交互依赖于人类所有感官的反应，未来关于脂肪感知以及脂肪参与多感官交互方面还需要进一步研究。
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