响应面优化紫薯生全粉挂面配方工艺

作者：熊添; 蔡芳; 何建军; 王少华; 施建斌; 蔡沙; 隋勇; 陈学玲; 范传会; 家志文; 梅新^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(19): 182-190.

• 紫薯生全粉
• 挂面
• 响应面
• 感官评价
• 品质分析

该文通过响应面试验，以感官评分为标准，对紫薯生全粉挂面的配方工艺进行优化。确定紫薯生全粉挂面的最优配方工艺为紫薯生全粉添加量8.70%、水添加量31.40%、柠檬酸添加量0.57%、魔芋葡甘露聚糖添加量0.65%。此条件下制作的挂面感官评分的预测值为86.05，重复试验验证得到的感官评分值为85.17，模型拟合良好。品质结果分析表明，该紫薯生全粉挂面膳食纤维和花青素含量较普通挂面分别提升了25.60%和3.75倍，脂肪含量为（1.18±0.08）g/100 g、蛋白质含量为（10.06±0.01）g/100 g、可供能量为（1 427.63±6.53）kJ/100 g，且色泽鲜亮、口感筋道、蒸煮性能良好。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所