十种真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响

作者：杨扬

来源：食品工业科技, 2023, 44(08): 85-98.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022070006

• 真菌多糖
• 酸奶
• 发酵剂
• 发酵特性
• 质构特性

为了促进真菌多糖的开发利用，本研究选取金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、茯苓多糖、牛肝菌多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖和草菇多糖共十种真菌多糖，探究真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响。结果表明：金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖共七种真菌多糖均对发酵剂发酵特性起显著性促进作用(P<0.05)，且最佳添加量分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.2%、0.6%、0.2%、0.2%；而茯苓多糖、牛肝菌多糖、草菇多糖共三种真菌多糖对发酵剂发酵特性无显著性作用。通过单因素实验进一步研究发现，添加量为0.2%的木耳多糖对酸奶发酵剂产酸、产黏和乳酸菌生长更有利。0.2%木耳多糖酸奶的pH最低(pH4.3)、黏度最大(1300 mPa·s)、质构特性最优(硬度为195.12±8.13 g、黏聚性为8.70±1.74 mJ、胶着性为78.62±3.56 g)、活菌数较高(1.6×108 CFU/mL)感官评价满意度高(得分94.08/100)。本研究探究了真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响，为开发一种以真菌多糖为益生元的新型酸奶提供了依据。

• 单位
  光明乳业股份有限公司