添加红曲对乳酸发酵剂发酵性能的影响研究

作者：卓经纬; 彭诗泳; 覃丽; 杨琪; 毛瑞丰^*

来源：中国调味品, 2023, 48(05): 65-70.

• 乳酸发酵
• 乳酸菌
• 红曲米
• 红曲霉
• 液相色谱

乳酸发酵是加工新鲜果蔬、制作泡菜的主要方法，发酵剂的性能直接影响最终产品的品质和安全性。该研究通过测定乳酸发酵剂发酵过程中乳酸菌活菌数、发酵酸度、产酸能力、蔗糖和葡萄糖浓度的变化，对腐败菌的抑制作用和亚硝酸盐的降解率等指标进行研究。结果表明，添加红曲米的乳酸发酵剂各方面性能均得到了改善，与对照组相比，添加4%红曲的实验组活菌数为1.245×108 CFU/mL,高于对照组33.7%,TAC为6.70 g/L,高于对照组25.7%,蔗糖含量比对照组低89.4%,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌圈的直径比对照组大，分别约75%和55.5%,亚硝酸盐降解率高于对照组12.1%,证明红曲对乳酸发酵剂主要性能的提升能起到显著的作用。该研究结果可为改良乳酸发酵剂、研发红曲乳酸发酵剂提供实验基础。

• 单位
  广西大学