在面粉中加入不同含量的损伤淀粉和谷朊粉，利用粉质仪、拉伸仪测定其糊化特性、流变学特性；将面粉制作成面条，测定其品质。结果表明：在面粉中添加损伤淀粉会使面粉和面条的色泽变得明亮，而面条的弹性、粘性、韧性、抗拉伸能力、回复性以及面条的口感变差；在面粉中适量添加谷朊粉会使面团形成时间增加，面条色泽变暗，弹性、粘性、韧性、抗拉伸能力、回复性以及面条的口感变好，但谷朊粉添加过多会产生相反的结果。
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