发酵方式对泡豇豆品质的影响

作者：陈凤; 游玉明^*; 张冬梅; 朱建勇

来源：中国调味品, 2018, 43(12): 44-49.

• 发酵方式
• 泡豇豆
• 品质
• 硬度
• 果胶

为探索泡豇豆的最佳发酵方式,研究了自然发酵、母水发酵及直投式乳酸菌剂发酵3种不同发酵方式对泡豇豆色泽、总酸、亚硝酸盐等品质的影响,同时探讨了其硬度与原果胶变化的相关性。结果表明:3种发酵方式下,泡豇豆亮度值L*、红绿值a*,Vc和原果胶含量、硬度均显著降低(P<0.05),而黄蓝值b*和总酸含量显著上升(P<0.05),均有亚硝酸盐峰出现,且原果胶含量与硬度密切相关,其中直投式乳酸菌剂发酵样品色泽好,产酸能力强,启酵快,亚硝酸盐含量相对较低,Vc及硬度保持好,优于自然发酵和母水发酵。因此,直投式乳酸菌剂发酵豇豆综合品质较好,适宜于豇豆的发酵。

• 单位
  生命科学学院; 重庆文理学院