微电水点卤制作豆干工艺

作者：沈建华^*

来源：食品工业, 2021, 42(09): 90-93.

• 微电水
• 点卤
• 豆干
• 质构特性
• 感官评定

微电水是经过微电水发生器电场作用后的一种无任何添加物质的清洁过滤水,具备点卤剂的特质。该试验探索性地研究以微电水作为点卤剂制作零添加豆干的工艺,通过单因素试验和正交优化试验确定了微电水点卤制作豆干的最佳工艺参数:浆的质量分数12%,点卤剂用量100%,点浆温度85℃,点卤剂pH 1。在此工艺条件下制作的纯天然豆干口感和风味最佳。