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摘要
肉制品中含有大量的风味化合物（主要为香气与滋味化合物），然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物，是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感官评价科学等多学科交叉的一门系统科学，其研究方法可以很好地解决上述问题。本文概述了分子感官科学在肉制品中的应用，并对分子感官科学不同分析技术的优缺点进行了归纳总结，同时对分子感官科学的评价方法进行了阐述，突出了重组与缺失实验对于进一步确认关键风味组分的重要性，为肉制品风味领域的研究、感官技术创新提供了一定的实践借鉴与理论依据。
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单位四川旅游学院; 渤海大学
