窖泥微生物群落结构的差异性对豫坡基酒品质的影响

作者：郭莹; 惠明^*; 田青; 黄继红; 王洪照

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2020, 41(06): 68-73.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2020.06.011

• 窖泥
• 顶空固相微萃取-气相色谱质谱(HS-SPME-GC-MS)
• 高通量测序
• 微生物群落

探究相同窖龄、相同原料、相同工艺的不同窖池所产基酒品质的差异,以了解窖泥中微生物群落结构对基酒品质的影响。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用技术,对河南豫坡酒厂提供的2个相同窖龄、相同原料、相同工艺的窖池所产的基酒进行挥发性成分检测;采用高通量测序技术分析,对应窖池窖泥微生物群落组成和多样性。结果表明:这2个基酒品质不同,其中己酸乙酯含量较高且相对含量>1%的挥发成分中酯类更多的基酒品质较好,产基酒品质较好的窖池窖泥中细菌和真菌群落分布较均匀,且与白酒风味相关的产己酸菌属(Caproiciproducens)、Clostridiumsensustricto12丰度更高。因此,窖泥微生物群落结构是影响白酒品质的根本原因。

• 单位
  生物工程学院; 河南工业大学