通过正交试验筛选黑蒜酱的配方,应用模糊数学综合评判法对黑蒜酱的感官评价结果进行分析,根据分析结果筛选出品质较好的黑蒜酱配方。结果表明,最佳工艺配方为:黑蒜浆添加量、糖溶液添加量、果胶添加量、柠檬酸添加量的配比为100︰100︰0.18︰0.6(质量比),黑蒜酱的浓缩终点为可溶性固形物含量50%;模糊数学综合评判法由于考虑了各项指标权重差异以及应用模糊关系综合评判,在分析感官评价结果时较为适用。
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