肉和肉制品在人们饮食结构中占有重要的位置,是营养素的重要来源之一。我国是肉制品消费大国,功能肉制品具有巨大发展潜力。近年来,具有促进健康、预防疾病的功能肉制品受到消费者和肉类企业的广泛关注。介绍了低脂肉制品、低胆固醇肉制品、低硝酸盐肉制品、低盐肉制品、含不饱和脂肪酸肉制品、添加天然抗氧化剂肉制品等功能肉制品的开发方法及现状,分析了不同功能肉制品开发过程中存在的问题。同时展望了功能肉制品的发展方向,旨在为后续开发研究提供思路和理论支撑。
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