发酵枸杞酒沉淀物成分鉴定及稳定性提升研究

作者：李娜; 任杰; 王丽卫; 蹇艾君; 王春光; 张柏林; 王晓楠^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(02): 41-50.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022020003

• 发酵枸杞酒
• 沉淀物
• 澄清剂
• 稳定性

发酵枸杞酒营养丰富，风味独特，市场前景广阔，但在货架期内易出现沉淀，影响消费者的偏爱。本研究以发酵枸杞酒及其沉淀物作为研究对象，采用物理化学方法对枸杞酒沉淀物进行定性、定量研究，探究了添加不同澄清剂（皂土、明胶、蛋清粉和蛋白酶等）对枸杞酒化学组成及稳定性的影响。结果表明，发酵枸杞酒沉淀物主要包括蛋白质、有机酸、多糖、多酚和金属元素等，其中，蛋白质占24%～34%，有机酸占22%～28%，多糖占15%～23%。添加不同种类的澄清剂对枸杞酒沉淀组分的影响不同，皂土类能够降低蛋白含量，其中皂土NC处理后的枸杞酒与对照组相比蛋白含量降低了28.13%。而明胶类能降低有机酸和多糖含量，其中明胶W处理后的枸杞酒多糖含量下降为初始对照的53.84%。添加明胶类澄清剂效果较好，可以减少枸杞酒的沉淀量，提高枸杞酒的稳定性。

• 单位
  北京林业大学; 中国科学院过程工程研究所; 生化工程国家重点实验室