科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为开发出一种品质优良、营养丰富、口感细腻的牦牛酸奶产品，本研究以牦牛奶粉为原料，通过响应面试验优化牦牛酸奶的最佳加工参数如下：牦牛奶粉复水比为1:8，蔗糖添加量为7%，杀菌条件为85℃/15min，发酵时间8 h，后熟时间24 h。在此条件下获得的牦牛酸奶质地醇厚、口感细腻、酸甜适中，pH 4.6、持水力57.53%、黏度9065 mPa·s、酸度95.41° T、硬度45.21 g、黏性26.16 mJ、内聚性0.51、弹性0.95 mm、乳酸菌活菌数2.74×10~(6) CFU/mL。为明确牦牛酸奶风味成分特点，采用全二维气相色谱/质谱联用仪(Comprehensive Two-dimensional Gas Chromatograph/ Mass Spectrometer，GC×GC-MS )对其进行测试分析，并与普通酸奶及三种市售酸奶进行对比，结果表明，牦牛酸奶中风味物质最多，有180种，包括烯烃类、烷烃类、醇类、醛类、酯类、酮类、醚类、酚类、胺类、酸类以及呋喃类物质，其中含有10种牦牛酸奶特有的风味物质。
-
单位食品与生物工程学院; 西华大学
