盐焗碧根果的研制

作者：何贤蓉; 易翠平^*; 姚明武; 张运雄; 刘瑞兴

来源：粮食与食品工业, 2019, 26(01): 38-42.

• 碧根果
• 盐焗
• 响应面
• 营养组成

碧根果是美国山核桃的果实,富含脂肪和蛋白质,具有健脑补肾的功用。本研究通过单因素和响应面试验对碧根果的盐焗工艺进行了研究,同时分析了产品的营养组成。结果表明:食盐添加量为15 g/100 g的预煮液中煮制20 min,100℃干燥150 min得到的碧根果产品颗粒完整、色泽均匀、口感酥脆,具有浓厚纯正碧根果的风味;此时产品的水分含量为1.2%、蛋白质7.82%、脂肪66.50%、酸价1.24 mg/g。营养分析表明盐焗碧根果中的必需氨基酸的含量为2.37g/100g,占总氨基酸含量43.57%;不饱和脂肪酸的含量高达91.25%,必需脂肪酸的含量达到20.32%。

• 单位
  生物工程学院; 湖南四通食品科技有限责任公司; 长沙理工大学