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摘要
将马铃薯全粉与小麦粉混合并添加适量具有功能性的组合蛋白粉和菊粉形成复配粉，采用一次发酵法，制作复合型马铃薯全粉面包，通过单因素及正交试验优化功能性添加物的配比并评价成品面包货架期内的品质变化。结果表明，马铃薯全粉、组合蛋白粉和菊粉的适量添加会提高复合型马铃薯全粉面包的比容及感官品质，混粉中马铃薯全粉添加量为40%、组合蛋白粉添加量占混合粉的4%、菊粉添加量占混合粉的3%，以此配比制作的复合型马铃薯全粉面包感官良好，蓬松柔软，在货架期内，复合型马铃薯全粉面包的质构特性的各项指标及色泽整体表现较好。
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