包装方式对鲜湿糙米线保质期的影响研究

作者：田晓红; 乔聪聪; 吴娜娜; 王磊鑫; 罗慧芳; 谭斌^*; 祁智慧; 汪丽萍; 刘艳香

来源：中国粮油学报, 2021, 36(05): 8-14.

• 充氮包装
• 真空包装
• 酸败
• 糙米
• 米线
• 保质期

探讨包装方式对鲜湿糙米线保质期的影响,结果表明:各种包装方式下的鲜湿糙米线储藏品质随储藏时间的增加而降低,37℃储藏下的鲜湿糙米线劣变速率大于25℃储藏的劣变速率。在37℃储藏24 h时,普通包装鲜湿糙米线的碘蓝值为0.501,真空包装和充氮包装的碘蓝值分别为0.305和0.105。在37℃储藏36 h时,普通包装鲜湿糙米线的混汤率达到0.999,产品变质,不再能食用,同时间的真空包装和充氮包装的鲜湿米线混汤率分别为0.430和0.228。25℃储藏的鲜湿糙米线有相同的变化趋势。真空包装和充氮包装均能有效延缓鲜湿糙米线pH值下降,米线混汤率、碘蓝值、菌落总数、酸度值的上升,可能的原因是真空包装和充氮包装能够阻挡鲜湿糙米线与氧气的接触,延缓了鲜湿糙米线中脂肪的氧化进程。在37℃和25℃储藏下,真空包装延长鲜湿糙米线保质分别为12 h和24 h,充氮包装分别能够延长鲜湿糙米线保质期约为36 h和72 h。真空包装和充氮包装均能有效延缓鲜湿糙米线的酸败,充氮包装的效果优于真空包装。

• 单位
  湖南裕湘食品有限公司; 国家粮食和物资储备局科学研究院