盘县火腿微生物多样性及主体挥发性风味解析

作者：母雨; 苏伟^*; 母应春

来源：食品研究与开发, 2019, 40(15): 77-85.

• 盘县火腿
• 高通量测序
• 微生物多样性
• 挥发性风味物质
• 关联分析

为了解不同地区盘县火腿微生物多样性及挥发性风味成分的差异,并挖掘盘县火腿潜在功能微生物。采用Illumina高通量测序方法和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术对盘县火腿样品进行分析。结果表明:盘县火腿的细菌多样性和丰富度高于真菌,红果(HG)和普古(PG)的细菌群落结构相似,最优势菌都是Staphylococcus(葡萄球菌属),而乌蒙(WM)的最优势菌为Nocardiopsis(拟诺卡氏菌属);HG和WM的真菌群落相似,Aspergillus(曲霉菌属)和Penicillium(青霉菌属)在HG和WM中是优势菌,但在PG中青霉菌属不是优势菌。SPEM-GC-MS共检出51种挥发性风味化合物,根据气味活度值(odor activity value,OAV)分析得到10种关键挥发性风味物质,分别为2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、2-壬酮、己酸乙酯和辛酸乙酯。基于皮尔逊相关系数的关联分析发现,葡萄球菌属、曲霉菌属、Halomonas(盐单胞菌属)、Nesterenkonia(涅斯捷连科氏菌属)和Brevibacterium(短杆菌属)可能是盘县火腿的潜在功能微生物。

• 单位
  贵州大学