低聚糖对小麦粉及辣条坯体品质的影响

作者：梅媛; 双媛; 柯媛; 杨恒; 肖甚圣; 丁贝贝; 王学东

来源：食品与发酵工业, 2022, 49(01): 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029006

• 低聚糖
• 挤压
• 辣条
• 面制品

该研究为改善辣条坯体品质，测定添加低聚甘露糖和低聚木糖（添加量：2.0%、4.0%、6.0%、8.0%，质量分数）对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性和辣条坯体的膨胀率、吸油率、水分含量和硬度的影响。结果显示，随低聚甘露糖、低聚木糖添加量的增加，吸水率、弱化度呈降低趋势，形成时间、稳定时间显著增加；从拉伸特性的角度：拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加这两种低聚糖后均有一定的上升进而改善产品品质；随着低聚糖的增加，峰值黏度显著降低，衰减值降低，回生值降低，糊化温度增大，表明低聚糖的加入能够维持淀粉结构的稳定、减缓淀粉的回生进程、抑制了淀粉的糊化；随着低聚糖添加量的增加，辣条坯体的膨胀度、吸油率、水分含量呈增加的趋势，样品硬度呈现降低趋势；因此，在辣条生产中添加适量的低聚糖能改善产品品质，提高产品市场竞争力。

• 单位
  武汉轻工大学; 安琪酵母股份有限公司